Вкус италии
Роберто Катинари
Шоколад как форма искусства
Роберто Катинари родом из Пистойи. На протяжении двух десятилетий, начиная с 50-х годов, он обучался искусству создания шоколада у мастеров Швейцарии. В 1974 году он вернулся на родину с багажом знаний и рецептур, а через некоторое время открыл свой собственный магазин под своим именем (Via Provinciale, 378; Альяна; 39−0574−718−506; www.robertocatinari.it).
Сначала он создавал обычные шоколадные плитки, однако, как и знаменитый мистер Вонка со своей фабрикой, г-н Катинари быстро переключился на более сложные изделия: пралине, орехи, граппа и замысловатые скульптуры, такие как футбольные кубки, плоскогубцы и маленькие лесные существа. Его произведения — густые, шелковистые, сладкие, но без излишней приторности — мгновенно завоевали популярность. Так появилась Шоколадная долина.
Сначала он создавал обычные шоколадные плитки, однако, как и знаменитый мистер Вонка со своей фабрикой, г-н Катинари быстро переключился на более сложные изделия: пралине, орехи, граппа и замысловатые скульптуры, такие как футбольные кубки, плоскогубцы и маленькие лесные существа. Его произведения — густые, шелковистые, сладкие, но без излишней приторности — мгновенно завоевали популярность. Так появилась Шоколадная долина.
Швейцария была местом, где все началось
Представим себе 1954 год. В руках картонный чемодан, впереди — 17 лет, наполненных мечтами, тревогами и стремлением не стать обузой для семьи. Это было непростое время, когда Роберто Катинари оставил Бардалоне, свою родную деревню, где он появился на свет в 1937 году, отправившись в Швейцарию. Он обосновался в Винтертуре (кантон Цюрих) в поисках работы. Спустя годы, в одном из своих многочисленных интервью, он вспоминал свои первые шаги в этой стране: «В первый год я работал в месте, где занимался уборкой и поддержанием огня в камине. Это был крайне трудный период». Однако Роберто не опустил руки и, вернувшись ненадолго в Италию, снова отправился в Швейцарию, где нашел работу в компании, которая навсегда осталась в его памяти.
«Это была удивительная компания, в которой работали около восьмидесяти человек. Она славилась своими традициями производства сладостей и шоколадных конфет, характерными для того региона», — вспоминает Роберто. Страсть к шоколаду, рассказывает он далее, возникла еще в детстве: «Я полюбил его, когда появились американцы. Они проезжали мимо и подбрасывали нам жвачку. Затем они начали раздавать шоколад, и этот момент стал настоящим праздником, хотя мы, дети, часто спорили из-за этих кусочков». То, что шоколад будет играть важную роль в его жизни, стало очевидно уже тогда, во время его пребывания в Швейцарии: однажды он заболел, и его перевели в отдел переработки шоколада. «Именно там, — говорит он, — я освоил искусство превращения какао-бобов в шоколад. Меня научили обращаться с „старыми инструментами“ этого ремесла, и я продолжал применять эти знания всю свою жизнь, даже после возвращения в Италию».
Возвращение в Италию
В 1982 году, спустя несколько лет после своего возвращения на родину, Роберто совершил значительный карьерный прорыв: накануне Рождества он открыл историческую шоколадную лавку в Альяне. Сначала это был маленький магазин на улице Виа Провинчалис Пистойез, а позже появился и второй — на улице Виа Беллини. Эти магазины на протяжении долгих лет привлекали покупателей со всех уголков мира, которые стремились увидеть магию процесса изготовления шоколада. Именно здесь творческий потенциал Роберто раскрылся в полной мере, воплощаясь в бесконечных и захватывающих дух новаторствах.
Он прекрасно осознавал экономическое и социальное значение своего дела. В интервью одной газете он отметил: «Хочу подчеркнуть, что шоколад всегда вызывал восхищение у итальянцев. Наши фирменные блюда создаются вручную, они недоступны в супермаркетах, но производятся из местных продуктов или из качественного, ароматного натурального сырья. Сегодня, как никогда раньше, люди ценят подлинное мастерство и стремятся узнать больше. Их интересует происхождение какао, из которого сделан шоколад. Им важно знать, что миндаль самого высокого качества привезен из Бари, фундук — из Пьемонта, фисташки — из Бронте, а цитрусовые — с юга страны. Итальянские покупатели предпочитают „округлые“ вкусы, мягкие, но не чрезмерно сладкие, которые связаны с нашими традициями, такими как джандуйя, сухофрукты, карамель и молоко».
Он прекрасно осознавал экономическое и социальное значение своего дела. В интервью одной газете он отметил: «Хочу подчеркнуть, что шоколад всегда вызывал восхищение у итальянцев. Наши фирменные блюда создаются вручную, они недоступны в супермаркетах, но производятся из местных продуктов или из качественного, ароматного натурального сырья. Сегодня, как никогда раньше, люди ценят подлинное мастерство и стремятся узнать больше. Их интересует происхождение какао, из которого сделан шоколад. Им важно знать, что миндаль самого высокого качества привезен из Бари, фундук — из Пьемонта, фисташки — из Бронте, а цитрусовые — с юга страны. Итальянские покупатели предпочитают „округлые“ вкусы, мягкие, но не чрезмерно сладкие, которые связаны с нашими традициями, такими как джандуйя, сухофрукты, карамель и молоко».
История шоколада... и его волшебства!
Качество шоколада — вот что действительно имеет значение, часто повторял он. Осознанный выбор сырья стал основой его успеха и превратил его в одного из наиболее уважаемых мастеров кондитерского искусства. За долгие годы Катинари наблюдал, как сменялись поколения любителей шоколада. «Вкусы, конечно же, изменяются, — говорил он. — Но старые методы ремесла, ручная работа и мастерство всегда позволяли мне добиваться высочайшего уровня качества и совершенства. Это нечто такое чудесное, что невозможно передать словами». Более сотни разновидностей пралине, пасхальные яйца, расписанные вручную, каждое изделие, созданное им в мастерской в Аглиане, отражают любовь, радость, воображение и креативность. «Думаю, я один из немногих, кто идет этим путем», — добавлял он.
Техники, которым он овладел в юности в Швейцарии, возможно, остаются одними из самых сложных для воспроизведения секретов. Неудивительно, что он был одним из немногих в Италии, кто до сих пор изготавливает шоколадные конфеты с ликерной начинкой — в его случае с вином Вин Санто, Брунелло или Кьянти — «в сахарной оболочке». Этот секрет он передал лишь самым близким ученикам и сотрудникам. «Этот процесс чрезвычайно сложен, и я научился ему в Швейцарии», — рассказывал он. — «Он настолько ручной, что сегодня практически утрачен из-за высокой стоимости реализации. Суть метода заключается в том, что капли ликера или вина оставляют „отдыхать“ в банках с кукурузным крахмалом, пока вокруг них не образуется тонкий сахарный слой, который затем посыпается и покрывается темным шоколадом».
Дизайн книги — это искусство сочетания содержания, стиля, формата, оформления и последовательности различных элементов книги в гармоничное целое. Как отмечал Ян Чихольд, «методы и правила, которые нельзя улучшить, формировались веками. Для создания идеальных книг необходимо возродить эти правила и следовать им».
Дизайн книги — это искусство сочетания содержания, стиля, формата, оформления и последовательности различных элементов книги в гармоничное целое. Как отмечал Ян Чихольд, «методы и правила, которые нельзя улучшить, формировались веками. Для создания идеальных книг необходимо возродить эти правила и следовать им».
“
Вкусы, конечно, меняются. Но старые ремесленные техники, ручной труд и мастерство всегда позволяли мне добиваться настоящего качества и совершенства. Это что-то настолько великолепное, что просто невозможно выразить словами.
Ценность эмоций в уникальных и неповторимых произведениях, созданных мастером
… Шоколад превращается в искусство, когда мастер создает продукт, способный пробудить целую гамму эмоций благодаря умелому использованию отборного сырья …
Поиски эмоциональной ценности могут привести к созданию уникальных и исключительных произведений искусства. Такие шедевры предназначены для осознанного потребителя, который понимает значимость момента, когда подносит шоколад ко рту, наслаждаясь вкусом, непохожим ни на какой другой.
Поиски эмоциональной ценности могут привести к созданию уникальных и исключительных произведений искусства. Такие шедевры предназначены для осознанного потребителя, который понимает значимость момента, когда подносит шоколад ко рту, наслаждаясь вкусом, непохожим ни на какой другой.
Роберто Катинари был для всех нас одновременно и художником, и мастером: он уделял огромное внимание выбору сырья, признавал важность ручной работы с ним и постоянно искал новые комбинации и процессы. Но самое главное — Катинари и сегодня стремится развивать свою страсть к делу с той же целью, что всегда была у Роберто: вдохновлять тех, кто любит пробовать шоколад во всех его формах, делая это искренне и осознанно. Действительно, в мастерской Катинари ручное мастерство по-прежнему играет ключевую роль. Хотя машины помогают создавать шоколадные конфеты, именно опыт мастеров придает форму как самим конфетам, так и другим изделиям, выполненным на заказ. Здесь нет места стандартному продукту — только уникальные проявления шоколадного искусства и мастерства. Роберто Катинари — легенда итальянского шоколада, одна из ключевых фигур в эпоху становления Шоколадной долины в Тоскане. Можно смело утверждать, что он служил источником вдохновения для многих талантливых тосканских шоколатье. Помимо множества международных наград, в 2012 году Роберто Катинари получил звание Рыцаря Республики. |